とんかつ栄ちゃん、今回の限定とんかつの豚は渡邊バークシャー(11回目)
夜は秋らしく肌寒い。
私の体は体温を維持するエネルギーを欲するのか、食欲は全開だw
店に入り、お気に入りの席に座る。
マスターと話しながらとんかつを待つ。
マスターが出演した番組が明日に放送されることも話題になる。
マスターは緊張しているw
そしてとんかつのパン粉の話に移る。
マスターはとんかつにまとわせるパン粉を変えているという。
とんかつに関わる材料は、豚肉、衣(小麦粉、卵、パン粉)、油だろう。
材料のバランスは重要だ。
マスターに聞くと、いままで使っていたパン粉は塩分が多いそうだ。
マスターはそのパン粉がバランスを欠くと判断したようだ。
更なる飛躍のために、マスターは改良を惜しまない…
しかし、パン粉の違いでどれだけ味は変わるのだろうか。
早く食べて確かめたいw
そう思っているととんかつはできあがり、配膳される。
食べる。
サクッと軽快な音とともに歯はナイフのように抵抗なく肉に届く。
前のパン粉となんとなく違うかも…と思う。
そして赤身を食べてパン粉の違いにはっきりと気づく。
今までも十分に旨いが、舌からベールをはずしたように味を明瞭に感じる。
これが本来の味(に近づいた)ということだ。
添えられる塩は、旨味をより引き立たせるが、肉の味の明瞭さを保つ。
旨い。
ここ最近で塩を一番使う。
添えられている塩の価値を再認識する。
野菜フライは安納芋のフライだ。
芋の断面はオレンジ色で、甘さを十分に感じる。
この豚に安納芋は良く合う。
新たな材料のバランスで新たな気分でとんかつを食べる。
新しいパン粉で渡邊バークシャーの旨さをより感じる。
2,400円、今日もごちそうさまでした。
渡邊バークシャー(2016/10/14)
- 歯ごたえ
- やわらか←☆☆☆☆☆★☆☆☆☆☆→しっかり
- 赤身の味わい
- 淡麗←☆☆☆☆☆☆☆☆☆★☆→濃厚
- 脂身の旨み
- ほのかに←☆☆☆☆☆☆☆★☆☆☆→しっかり
- メモ
- 渡邊バークシャー＋パン粉－塩分＋添えられた塩
＝さらに旨いw
マスターからパン粉について聞く。
電気で焼かれた通常のパンは塩気を感じやすいという。
パンの表面と芯とで均一に熱が伝わらずに密度が変わることで塩分が濃くなる部分が出るからだと私は推測する。
新しいパン粉のパンはガスで焼かれているという。
芯も加熱できる遠赤外線を多く出す炭火はどうかと考えるが、炭火はムラが出そうだ。
制御という点でも炭火は難しい。
そう考えると、ガスはパンを焼く良い方法のようだ。
パン粉の改良の話が出たおかげで、
最高のとんかつ構想を楽に切り出せたw
2016/10/14 22:08