とんかつ栄ちゃん、今回の限定とんかつの豚は大山ルビー(2回目)
金曜日は限定とんかつの日だが、マスターの視察により今週の限定とんかつの日は土曜日だ。
私はとんかつに飢え、早めに店に着き、ベンチで待つ。
マスターが店から出てきて、ソースの話を伺う。
限定とんかつにつけるソースの生産は中止となり、次のソースを探しているという。
1番大変なのはマスターだが、私にとっても重要な問題だ。
開店し、席に着く。
マスターは私に調理する前の肉を見せる。
芯は丸々と太く、それを抱き付くように脂身が載る。
マスターとの会話を楽しみ、とんかつを待つ。
そして配膳され、食べる。
赤身はすこぶる食べやすく、箸が進むw
脂身が良い香りを放つ。
1切れごとに赤身を勢いよく食べ進めて脂身で小休止してふわ〜っとする香りを楽しむ。
とんかつの半分を食べたところでソースに挑む。
マスターが求めてきた2つのソースは、長く愛されていることもあり、初対面の肉と口の中で肉の旨みとソースのうまみと酸味とが瞬時に調和する。
みごとなバランスで成り立つ。
"とんかつにソース"は世間的な感覚だろう。
その感覚で楽しみにして来たお客さんはどんな調和を求めているか…
難しい問題であるが、マスターはどのような解を出すのだろうか…？
ソースの問題は重要だが、大山ルビーによりソースの個性を把握できた。
これは肉の質の良いからできたことだ。
2,300円、今日もごちそうさまでした。
大山ルビー(2020/10/24)
- 歯ごたえ
- やわらか←☆☆☆☆★☆☆☆☆☆☆→しっかり
- 赤身の味わい
- 淡麗←☆☆☆☆☆★☆☆☆☆☆→濃厚
- 脂身の旨み
- ほのかに←☆☆☆☆☆★☆☆☆☆☆→しっかり
- メモ
- 改めて質の高さを知る
2020/10/24 19:04